{"id":5351,"date":"2020-11-26T21:39:04","date_gmt":"2020-11-27T00:39:04","guid":{"rendered":"http:\/\/nubesmgzdigital.com.ar\/?p=5351"},"modified":"2020-11-26T21:39:08","modified_gmt":"2020-11-27T00:39:08","slug":"costa-rica-gastronomica-en-evolucion-sostenida-un-caso-de-estudio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/nubesmgzdigital.com.ar\/index.php\/2020\/11\/26\/costa-rica-gastronomica-en-evolucion-sostenida-un-caso-de-estudio\/","title":{"rendered":"Costa Rica Gastron\u00f3mica en evoluci\u00f3n sostenida, un caso de estudio."},"content":{"rendered":"\n

Existen modelos exitosos de pa\u00edses que han presentado su gastronom\u00eda al mundo, sin embargo hasta ahora, ninguno lo hizo desde sus or\u00edgenes inspirados en la sostenibilidad y la salud, solo uno.<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Alfredo Echeverr\u00eda, Presidente y Fundador, Fundaci\u00f3n Costarricense de Gastronom\u00eda<\/span><\/em> \u00a0<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

En esos casos de gastronom\u00eda mundial previos al de Costa Rica, conforme esos pa\u00edses iban aprendiendo, la conciencia hacia la biodiversidad, concentraci\u00f3n en lo local, y otros mandatos contempor\u00e1neos, fueron elementos que se integraron a trav\u00e9s del tiempo, incluyendo la dimensi\u00f3n \u201csaludable\u201d, la que es importante anotar, es de m\u00e1s reciente adici\u00f3n en la mayor\u00eda de las propuestas pa\u00eds.<\/p>\n\n\n\n

Sin embargo, \u00bfsi me preguntan cu\u00e1l ha sido el pa\u00eds que lo ha hecho de una manera diferente? Responder\u00eda que ha sido Costa Rica, el que, bas\u00e1ndose en los principios de salud y sostenibilidad, logra articular y encadenar de una forma multidisciplinaria y multisectorial una estrategia integral desde el principio del movimiento gastron\u00f3mico utilizando una innovadora herramienta: \u201cEl Plan Nacional de la Gastronom\u00eda Costarricense Sostenible y Saludable\u201d (Iniciativa pa\u00eds que explicaremos m\u00e1s adelante). Este plan, nos llev\u00f3 como pa\u00eds, a ser reconocidos por el Concejo N\u00f3rdico de Ministros en el 2019, como un caso de estudio, el cual, por invitaci\u00f3n, compartimos en Estocolmo, representando a Latinoam\u00e9rica en EAT, el Foro Mundial de Alimentaci\u00f3n m\u00e1s prestigioso;\u00a0 pero esta gran exposici\u00f3n internacional, no fue el \u00fanico acto que nos proyect\u00f3 en foros importantes, desde el a\u00f1o 2011 hasta el 2020, se han dado innumerables eventos a nivel nacional e internacional en los cuales mostramos a la gastronom\u00eda costarricense, con la esencia de la sostenibilidad y la salud como parte de su ADN. El mismo tema central ser\u00e1 expuesto en\u00a0 la primera Asamblea de Adherentes al Plan Nacional de la Gastronom\u00eda, a llevarse a cabo este mes de noviembre, ante m\u00e1s de 50 instituciones representativas de la sociedad civil, el gobierno, la academia y la empresa privada.\u00a0 Un acto in\u00e9dito en Costa Rica y a nivel internacional, pues es la primera vez que la sociedad civil organizada, invita al gobierno y otras entidades de la academia y la empresa privada a trabajar de forma conjunta, hacia una pol\u00edtica pa\u00eds gastron\u00f3mica, con base en la sostenibilidad y la salud \u00a0y logra tal cantidad de adherentes. \u00a0\u00a0\u00a0\u00a0<\/p>\n\n\n\n

\u00bfQue como hemos logrado esto despu\u00e9s de 10 a\u00f1os? Una mezcla de eventos de origen global y otros internos como reacci\u00f3n a los primeros, con ciertas particularidades, que solo en Costa Rica pod\u00edan darse y que explico a continuaci\u00f3n:   <\/p>\n\n\n\n

Iniciemos por decir que el verdadero factor y el m\u00e1s reciente, ha sido la culminaci\u00f3n del modelo propuesto por el plan,  que propicia la consolidaci\u00f3n de una plataforma inclusiva, y que ha dado a todos los actores de la sociedad, la posibilidad de ocupar una silla en lo que podr\u00edamos denominar, “La Mesa Gastron\u00f3mica Nacional”. Este planteamiento, descubrimos es no solo, un concepto innovador a nivel mundial, sino que es uno democr\u00e1tico, \u00e1gil, pr\u00e1ctico  y pluralista, y una manera fresca, de ver la din\u00e1mica participativa de una sociedad. Dicha plataforma, consiste en lograr que la mayor cantidad de entidades representativas de esta sociedad,   se encuentren sentadas en esta mesa real. Una mesa que es de hecho redonda, enti\u00e9ndase sin cabecera, y que no est\u00e1 regida por rangos o niveles de influencia o t\u00edtulos, mayores o menores, cada uno se sienta respondiendo a una pregunta: que trae su organizaci\u00f3n a la mesa? <\/p>\n\n\n\n

El plan propone que antes de sentarnos en la mesa, debemos de saber  lo que aportamos a la causa y no lo que venimos a buscar en ella. As\u00ed de simple.  El valor de cada organizaci\u00f3n, se encontrar\u00e1 por la calidad de su aporte a la colectividad, y no por su t\u00edtulo o posici\u00f3n. Nos concentramos, no en el qui\u00e9n, sino en el qu\u00e9, en el cu\u00e1nto y el cu\u00e1ndo. \u00bfY el c\u00f3mo? preguntar\u00eda alguien, pues eso los veremos juntos, y eso depender\u00e1 de la creatividad colectiva y los recursos.<\/p>\n\n\n\n

Casualmente a trav\u00e9s de la oportunidad que da esa mesa, pues buscamos la visibilizaci\u00f3n de los actores, sus prop\u00f3sitos, planes, objetivos, sue\u00f1os y realidades, es que buscamos la triangulaci\u00f3n, el encadenamiento y la identificaci\u00f3n de oportunidades que potencien el desarrollo.<\/p>\n\n\n\n

Los retos a resolver son universales, pero cobran realidad y expresi\u00f3n local, al enfrentarlos aqu\u00ed, siendo hoy la necesidad la reactivaci\u00f3n econ\u00f3mica a trav\u00e9s de la reconstrucci\u00f3n de los sistemas productivos.  <\/p>\n\n\n\n

Pero sigamos la historia, \u00bfc\u00f3mo llegamos hasta aqu\u00ed? Es otra pregunta de rigor.<\/p>\n\n\n\n

Uno de los factores cr\u00edticos que nos ayudaron a alcanzar las gradas ganadas hasta ahora, ha sido la vocaci\u00f3n sostenible del pa\u00eds, el cual hab\u00edamos posicionado como l\u00edder mundial en el tema de sostenibilidad. Al afirmar esto  bien podr\u00eda decirse,  que agregarle el ingrediente que le faltaba (El de la gastronom\u00eda sostenible y saludable a la receta pa\u00eds) Iba a ser f\u00e1cil, la verdad, es que no ha sido as\u00ed, pues era indispensable alinear varios elementos en su lugar, para propiciar este desenlace y eso lo ten\u00edamos tan claro.<\/p>\n\n\n\n

Integrar a los actores multidisciplinarios, y convencerlos de que la gastronom\u00eda pod\u00eda ser un coadyuvante para el desarrollo socioecon\u00f3mico, nos ha tardado ya 10 a\u00f1os, tiempo que ha pasado como la velocidad del agua que sale por una manguera, pero que se siente que ha sido bastante, por la presi\u00f3n ejercida. <\/p>\n\n\n\n

Podr\u00edamos decir, al ver la l\u00ednea del tiempo en el crecimiento de un pa\u00eds, (Donde 10 a\u00f1os no es nada), que apenas estamos comenzando a sentar las bases que sabemos ser\u00e1n fuertes, para poder so\u00f1ar con un crecimiento s\u00f3lido, que har\u00e1 que la gastronom\u00eda sea verdaderamente tomada en serio, como factor de cambio real y de desarrollo para el pa\u00eds.  No una gastronom\u00eda circunscrita a un acto de entretenimiento  en un restaurante, lo que es, en realidad una visi\u00f3n muy cerrada y hedonista de la gastronom\u00eda, pero muy generalizada todav\u00eda. Una visi\u00f3n que la aleja de su verdadero sentido vital, y que esta tejida en cada acto del ser humano, pues no puede pasar al siguiente, sin energ\u00eda y la salud que proviene de los alimentos.  <\/p>\n\n\n\n

Teniendo esta perspectiva integral de la gastronom\u00eda, es que nos lanzamos hace a\u00f1os a la conquista de nuevos escenarios para el pa\u00eds en el que vivimos. <\/p>\n\n\n\n

Las corrientes contempor\u00e1neas guiadas por la globalizaci\u00f3n y la accesibilidad a la informaci\u00f3n a trav\u00e9s de los medios de comunicaci\u00f3n digitales y redes sociales, ayudaron a abonar la tierra en nuestra b\u00fasqueda,  pues el tema gastron\u00f3mico se convirti\u00f3 en aspiracional, un subproducto del mercadeo y de nuestra sociedad consumista, lo que aprovecharemos para lograr penetrar en la poblaci\u00f3n con un prop\u00f3sito m\u00e1s sostenible y saludable a mediano y largo plazo.<\/p>\n\n\n\n

Tambi\u00e9n debemos dar las gracias parad\u00f3jicamente y tristemente, al vertiginoso avance del cambio clim\u00e1tico y sus efectos generados en la poblaci\u00f3n, lo han propiciado mayor receptividad y atenci\u00f3n al tema por la inminencia de la crisis y la amenaza de futuro apocal\u00edptico a la vuelta de la esquina.<\/p>\n\n\n\n

Finalmente la llegada de la pandemia covid-19, ha terminado de colocar la flor en el ojal, prometiendo quiz\u00e1s, una mayor receptividad para un cambio m\u00e1s acelerado, hacia una sensibilizaci\u00f3n que facilite el fortalecimiento de sistemas alimentarios m\u00e1s sostenibles y saludables.<\/p>\n\n\n\n

Todos estos han sido factores que han contribuido a propiciar el cambio, pero hay un factor estrat\u00e9gico qu\u00e9 le da ventaja al pa\u00eds, y es su posicionamiento geogr\u00e1fico en el centro del continente, el que lo ha hecho receptor del encuentro de dos hemisferios y el crecimiento de una inmensa variedad de especies de plantas comestibles desde tiempos ancestrales. Estos factores contribuyen a que Costa Rica pueda decir, que tiene el 5% de la biodiversidad mundial y la concentraci\u00f3n del porcentaje de biodiversidad m\u00e1s alto por metro cuadrado del mundo. Adem\u00e1s, Costa Rica posee muchos microclimas, y un 25% del pa\u00eds es \u00e1rea protegida o reserva forestal, lo que ofrece el marco perfecto para la conservaci\u00f3n del medio ambiente y propiciar el crecimiento sostenible. Estas afirmaciones  eran algo que los profesionales de la hospitalidad est\u00e1bamos por descubrir e integrar en nuestro trabajo cotidiano de forma pr\u00e1ctica. Sucedi\u00f3 entonces, que un libro publicado por el INBio (Instituto de la Biodiversidad en Costa Rica), a finales del 2010 lleg\u00f3 a mis manos, para ayudarme a comprender maravillado, que ten\u00edamos una plataforma cient\u00edfica estructurada y clara sobre la cual podr\u00edamos construir. Inspirados, a trav\u00e9s de este libro,   descubrimos, m\u00e1s de 100 plantas comestibles clasificadas  bot\u00e1nicamente, todo  en un lenguaje sencillo, mostrando fichas t\u00e9cnicas, nombres populares y cient\u00edficos, lo que nos facilit\u00f3 el aprendizaje y un camino por descubrir m\u00e1s ordenado, y que  desencadenaron una serie de eventos, que llevaron a consolidar acciones concretas como los llamados \u201claboratorios gastron\u00f3micos\u201d y que integraron a m\u00e1s de 100 restaurantes, para dejarse llevar por la imaginaci\u00f3n hacia una gastronom\u00eda de innovaci\u00f3n con identidad.<\/p>\n\n\n\n

Costa Rica tiene hoy disfruta de su relativa paz social y de los r\u00e9ditos de su inversi\u00f3n por un ambiente sano.  Con un acervo en su capital humano ha destacado en aportes a la ciencia y al desarrollo sostenible, incluyendo la agrobiodiversad, como base en la gastronom\u00eda. M\u00e1s recientemente, participa en una agenda clim\u00e1tica ambiciosa para la descarbonizaci\u00f3n de la econom\u00eda, la adaptaci\u00f3n de sus medios de vida y de sus sistemas de producci\u00f3n en un contexto de cambio clim\u00e1tico. En forma temprana este pa\u00eds apost\u00f3 al uso de energ\u00edas limpias y hoy hay un abanico de opciones en este campo. Desde la sociedad civil ha calado, por ejemplo, la importancia de los mercados locales como una estrategia de \u201cKil\u00f3metro Cero\u201d y la revalorizaci\u00f3n de los sistemas agroalimentarios sostenibles, una acertada afirmaci\u00f3n que tomo de Tania L\u00f3pez Lee, colega de la Fundaci\u00f3n Costarricense de Gastronom\u00eda, Directora de la Oficina de Semillas de Costa Rica y ex Vice Ministra de Agricultura y Ganader\u00eda,  qui\u00e9n me responde a una pregunta vinculada con una discusi\u00f3n interesante sobre objetivos estrat\u00e9gicos de lo que hoy es FUCOGA, la fundaci\u00f3n que se crea, expl\u00edcitamente para coordinar el Plan Nacional de la Gastronom\u00eda Costarricense Sostenible y Saludable y que es el resultado tangible de un proceso emocionante que nos ha llevado hasta este momento extraordinario.      <\/p>\n\n\n\n

Como ver\u00e1n a trav\u00e9s de este relato, pasamos en el t\u00e9rmino de 10 a\u00f1os, de ser un pa\u00eds que no cre\u00eda en su gastronom\u00eda, por estar mirando hacia afuera, entretenido por las luces de otros pa\u00edses que admir\u00e1bamos y seguimos admirando, pero que  ahora con la convicci\u00f3n misma, que toda sociedad tiene la soluci\u00f3n  en su propia cultura es que podemos decir que estamos por el camino correcto. <\/p>\n\n\n\n

Una convicci\u00f3n que nos lleva a luchar para convertirnos en un ejemplo  de aprovechamiento de los incre\u00edbles recursos que tenemos, provenientes de nuestra tierra, la impresionante biodiversidad que esta ha heredado, las lecciones ancestrales de nuestros antepasados, y la rica herencia colonial.<\/p>\n\n\n\n

Una herencia que a su vez, arrastro consigo hasta nosotros, las influencias de Asia, \u00c1frica, Europa y otras culturas, el desarrollo post colonial y la evoluci\u00f3n progresiva de la gastronom\u00eda de nuestro siglo, para lograr entonces hacernos detener y decir: de d\u00f3nde venimos, donde estamos y hacia donde debemos de ir. <\/p>\n\n\n\n

La respuesta: hacia un futuro promisorio fundamentado por una plataforma s\u00f3lida de conocimiento compartido, en una sociedad conscientes de sus retos y valores y que a trav\u00e9s de un plan consensuado producto de la discusi\u00f3n permanente, entre  aquellos que un d\u00eda nos sentamos en una mesa redonda llamada \u201cMesa Gastron\u00f3mica Nacional , y que hoy aprendimos a vernos no como competencia, pero si complemento, como mezclas de talentos para poder enfrentar los incre\u00edbles retos del futuro, todo teniendo a la gastronom\u00eda sostenible y saludable como punta de lanza y plato principal de esta mesa, para compartir con nuestras familias de hoy y las que est\u00e1n por venir.                                      <\/p>\n\n\n\n

Si desea mayor informaci\u00f3n o entrevistas, por favor comunicarse con:<\/p>\n\n\n\n

Alejandro Madrigal<\/p>\n\n\n\n

Fundador, Secretario y Delegado Ejecutivo a.i.<\/p>\n\n\n\n

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