¿Cuál es la diferencia entre escocés y bourbon?

Ambos son whisk(e)y, pero las diferencias pueden ser significativas.

Por Brian Freedman

He perdido la cuenta de la cantidad de veces que he escuchado alguna versión de lo siguiente: “Me encanta el bourbon, pero el whisky escocés es demasiado ahumado para mí”. O, el lado opuesto de esa moneda espirituosa en particular: “El Bourbon es demasiado dulce para mí, y demasiado fuerte. Realmente me quedo con el single malt”.

¡Tenemos mucho que desempacar aquí!

Hay, por supuesto, diferencias significativas entre el whisky escocés y el bourbon, pero el valor de generaciones de mala información y estereotipos de alcohol han dado lugar a muchos malentendidos sobre ambos.

Para empezar, tanto el whisky escocés como el bourbon son whisk(e)y, lo que significa que son licores envejecidos en madera que se han destilado de un puré fermentado de granos. En Escocia, la cebada es el grano dominante, y el whisky escocés de malta, por ejemplo, debe estar compuesto completamente de cebada malteada. El whisky escocés de malta es el producto de una sola destilería, a diferencia de una mezcla de destilados o maratones de múltiples destilerías. Hay, es importante tener en cuenta, otras regulaciones que guían la producción de whisky mezclado, grano único y más.

El whisky de cada región de Escocia tiende a presumir de su propio carácter único, a menudo el resultado de alguna combinación de terroir, clima, tradición de destilación y más. Entonces, aunque ciertamente hay muchos whiskies ahumados y turbios por ahí, no todo el whisky escocés de malta es ahumado. Islay, extremo sur en las Islas Hébridas frente a la costa oeste del país, es el hogar de productores como Laphroaig, Octomore y Ardbeg. Es la región más famosa para este estilo, como resultado del hecho de que la cebada malteada se seca con fuegos alimentados con turba, cuyo humo seca el grano y lo impregna con su característico humo de turba. Sin embargo, también hay whiskies sin peated de Islay: Bruichladdich es un gran ejemplo.

Los whiskies de las Tierras Altas y Speyside a menudo tienden en la dirección opuesta, con notas de fruta de huerto, fruta de hueso seca, miel, brezo y, ocasionalmente, incluso flores que salen a la luz. Y además de eso, los productores individuales tienen sus propios estilos, tipos de alambiques, fuentes de agua y climas donde se encuentran sus almacenes envejecidos.

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El bourbon, por otro lado, se basa en el maíz, no en la cebada. De acuerdo con las regulaciones, debe estar compuesto por una factura de puré (básicamente la lista de granos que se han utilizado) que consiste en al menos 51% de maíz. Algunas marcas usan mucho más que eso, pero el 51% es el mínimo legal. Más allá de eso, el centeno, el trigo y la cebada son suplementos comunes, aunque también se pueden usar otros granos.

Una vez destilado a la concentración requerida (no más de 160 grados, y barrilado a un máximo de 125 grados), el bourbon debe envejecerse en roble nuevo carbonizado. Si bien la mayoría de las marcas usan barricas de roble americano, la ley en realidad no especifica que la madera debe ser de los Estados Unidos. Cualquier expresión que haya envejecido durante menos de cuatro años debe especificar la cantidad de tiempo que pasó en barrica antes del embotellado. Algunas marcas terminan sus whiskies en un barril secundario (ex-Oporto, por ejemplo), pero el envejecimiento primario debe ser en roble nuevo carbonizado.

En general, el bourbon es un espíritu más dulce que el whisky escocés de malta, pero así como es imposible pintar todos los whiskies escoceses de malta con un pincel ancho, lo mismo ocurre con el bourbon. Un mayor porcentaje de centeno en el pico de puré, por ejemplo, aportará un carácter más picante a la ecuación, mientras que más trigo tiende a dar dulzura, suavidad y un componente de textura agradablemente afelpado.

Luego está el tema de los barriles en sí, que se ven afectados no solo por el origen de la madera, sino también por el tipo y el nivel de carbonización. Mientras que las notas cálidas de vainilla no son infrecuentes en el bourbon, algunos barriles profunda e intensamente carbonizados pueden dar un toque ahumado al whisky en el interior.

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Finalmente, está la cuestión de la ortografía: en Escocia, el whisky se escribe sin una ‘e’ y se traduce como ‘whiskies’ cuando se refiere a varios. En los Estados Unidos, Bourbon tiende a escribirse con una ‘e’ y se conoce como ‘whiskies’ en plural. Pero hay excepciones: Maker’s Mark, por ejemplo, usa whisky, sin ‘e’, en su etiqueta.

Sin embargo, a pesar de todas sus diferencias, el whisky escocés de malta y el bourbon son evocaciones únicas y profundamente expresivas de sus respectivos lugares de origen. Hay espacio en el carrito del bar para ambos. Preferiblemente varias botellas diferentes de cada uno.