El vino hace que la comida (y la vida) sea mejor, pero ¿cuánto sabes realmente sobre lo que está sucediendo dentro de esa cacerola? La autora del libro de cocina Andrea Slonecker desglosa seis técnicas clave para cocinar con vino, desde asar tubérculos hasta construir salsas aromáticas.
En Food & Wine, creemos en disfrutar de la comida y el vino juntos: en un buen maridaje, cada uno complementa y resalta al otro. Pero las propiedades del vino para mejorar los alimentos no terminan en la copa; El vino también es un ingrediente versátil en la cocina. Para entender mejor cómo cocinar con vino, es útil saber un poco sobre cómo la cocina lo transforma. Los mismos componentes que dan forma a cómo sabe el vino, su acidez, taninos, alcohol y (a veces) azúcar, también son fundamentales en cómo se comporta el vino cuando se cocina. La dulzura y la acidez se vuelven más concentradas, al igual que los taninos amargos. Sin embargo, cocinar un vino tánico con carne o caldo disminuye su astringencia porque los taninos se unirán a las proteínas en los alimentos. (El científico de alimentos Harold McGee compara esta idea con tomar té con un chorrito de leche; los taninos del té se unen a las proteínas de la leche, templando la amargura del té). ¿En cuanto al alcohol en el vino? Es un arma de doble filo en la cocina.
. La picante del alcohol puede exacerbarse en los alimentos calientes; por eso es importante cocinar un plato después de añadir vino: evaporar la mayor parte del alcohol. Pero conservar un poco del alcohol puede proporcionar un tercer medio, más allá del agua y la grasa, en el que otros ingredientes pueden disolverse, produciendo sabores, colores y aromas más ricos.
En las recetas que siguen, la autora del libro de cocina Andrea Slonecker, coautora de Wine Food: New Adventures in Drinking and Cooking, muestra el poder del vino a través de seis técnicas básicas de cocina. Al elegir un vino para cocinar, recuerde ese viejo adagio: “Solo cocine con vino que bebería”. Aunque puedes cocinar con un vino mediocre, parte de la diversión es beber y saborear sobre la marcha. Así que esta noche, mide lo que necesitas para esa receta y sírvete un vaso de lo que queda. ¡Bien! —Nina Amiga
Tostado
Asar verduras o carne con un chorrito de vino crea un ambiente de calor húmedo en el horno mientras imparte sabor al asado. Al elegir un vino para asar, considere los colores y los perfiles de sabor de lo que está cocinando: un vino tinto audaz funciona bien con carnes abundantes como el cordero y verduras oscuras como las zanahorias moradas; un vino blanco más ligero está más en línea con un pollo asado o verduras pálidas como chirivías o calabaza. En esta receta de vino tinto:remolacha asada con yogur Tahini, un vino tinto afrutado como el gamay o la garnacha proporciona un brillo que compensa la terrosidad natural de la remolacha. Estos tintos más claros también se mezclan bien con el zumaque en el plato, que tiene una nota afrutada propia. Además, la humedad creada a través del tostado con vino mantiene a las remolachas flexibles, evitando que se vuelvan coriáceas. Después de asar, se sirven sobre una salsa amarilla vibrante de yogur, tahini y cúrcuma y se terminan con pistachos picados, muchas hierbas y un polvo de más zumaque.
Humeante
Cuando se trata de cocinar al vapor, la razón principal para usar vino en lugar de agua es el sabor, el sabor, el sabor. Los vinos blancos con cuerpo, los vinos fortificados y los vinos de arroz funcionan mejor para la cocción al vapor porque proporcionan un sabor audaz sin el color o los taninos amargos de un vino tinto. En esta receta de Shaoxing-Steamed Steelhead Trout and Mushrooms, los sabores de Shaoxing, un vino chino hecho de arroz fermentado, se imparten a la comida a través del vapor. El vapor también proporciona humedad, cocinando suavemente las setas y los delicados pescados a una cocción media. Después de cocinar al vapor el pescado y los champiñones, se agrega un poco del Shaoxing caliente a una mezcla de jengibre y chile, junto con ajo, azúcar y sal, para hacer una salsa rápida. La salsa añade otra capa de complejidad. Busque vino Shaoxing en las tiendas de comestibles asiáticas o sustituya el jerez seco.
Adobar
Los adobos suavizan el tejido muscular de la carne, penetrando en el interior y entregando una capa adicional de sabor. Mientras que los adobos se pueden hacer con cualquier líquido ácido, el vino es particularmente bueno; además de agregar acidez, el vino agrega un sabor complejo al plato terminado. Llevar el vino a ebullición ayuda a cocinar parte de su alcohol y concentrar su frutado y acidez. En esta pierna de cordero a la parrilla marinada con salsa fresca de nuez, una marinada a base de rosado lleva ajo, romero y sus propios sabores afrutados profundamente en la carne, y las anchoas se funden en el cordero mientras se cocina a la parrilla. Combine el cordero con un rosado provenzal para complementar los sabores vibrantes y frutales del plato.
